胡椒的美妙风味来自于胡椒果实中富含的芳香物质。这些令人清爽的风味物质多含于胡椒科植物体内的球状精油细胞，因此胡椒科很多植物都是香料——以果入香的胡椒，以叶入香的蒌[lóu]叶，以花序入香的荜茇[bì bá]。
除了增香和提升风味，人们还利用胡椒的芳香和辛辣以作药用。因为无毒，胡椒可以方便地加入食物中，帮助解决消化系统的不适，从而增进食欲；芳香物质常常具有杀菌和驱虫的功能，所以胡椒可用于食物防腐；胡椒碱可以对人体产生刺激，故也曾作为抗惊厥药使用。
说到利用香料防腐，这里不得不提一下酒。蒸馏酒出现时间不早，古人的酒，酒精度并不高。他们常把大量的香料加入酒内，其中就包括胡椒。多数芳香物质及胡椒碱可以很容易地溶于酒精，这样一来，不但可以增加酒的风味，还可以刺激神经让人精神愉悦，同时又解决了酒腐败的问题，也算是一举多得。
欧洲气候较为寒冷，热带香料植物无法在其境内种植生长，于是这种纯靠进口的香料自然就成了交易的宠儿，贸易途径越长，价格也就越高。虽然香料在产地是可再生资源，但到了进口地区，这些原本可再生的就变成了稀缺资源，人们便可以之作为财富的象征。
中国对热带香料的依赖要弱于欧洲，不是因为中国对香料形而上的理解，而是中国本土香料植物的品质要优于欧洲。虽然如此，古代中国不产的胡椒在当时依旧价格高昂。唐代大贪官元载，被抄家时抄出八百担胡椒，让众人唏嘘不已，他囤积胡椒决不是为了自己吃，而是要操纵胡椒贸易，从中获利。
中国人其实非常热爱外来的胡椒，但因为可用的香料种类庞杂，所以胡椒并没有成为过硬的通货。明代海南以及广东引种胡椒成功，也使得胡椒在中国比在欧洲更平易近人。要不然李瓶儿的床下怎能藏得了几十斤胡椒。
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